細說制茶(上)——巖茶的初制
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細說制茶(上)——巖茶的初制

武夷巖茶制作技藝是我國第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中唯一的茶類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

源于明末,成于清初,是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)而來的,是集體智慧的結(jié)晶。

對原料的精益求精、對工藝的一絲不茍,是武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的最高境界。作為半發(fā)酵的烏龍茶,其制作工藝的步驟相較于綠茶、普洱茶等茶類更加復(fù)雜,影響成品茶的人為干預(yù)因素也越多。武夷巖茶制作過程中的每一道工序都在影響著成品茶的品質(zhì)、口感、香型和韻味。


武夷山當?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為:一采二倒青,三搖四圍水,五炒六揉金,七烘八撿梗,九復(fù)十篩分這四句簡單的民謠,實際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程,分類方法很多,細分的話,具體有:采摘、倒青(也叫曬青,雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手,反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火,俗稱走水焙”)、揚簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。


其中又包含了初制和精制兩大部分,本篇從講解巖茶的初制開始講起。


巖茶初制


巖茶的初制工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,制法極其精細,基本制作工藝包括:采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→焙火等工序。


1??采摘鮮葉


各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料,經(jīng)過一個冬天的醞釀,積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出,茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量優(yōu)劣,茶青質(zhì)量下降,縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間,當然有些早熟晚熟品種也會提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機械采摘,采摘鮮葉之后與運到加工地點這段時間對茶青來說非常重要,運輸過程時間要短,避免堆放過于密集,以防止鮮葉長時間升溫,造成自身發(fā)酵,影響后期的加工制作。


巖茶的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生長較成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。


2萎凋工藝



對采摘的茶青進行萎凋的目的,是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右,促進葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地攤晾在日光下,日曬半小時到一小時即完成。


人工機械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi),人工制造熱風(fēng)使茶青達到萎凋效果,通常需要一個半小時到三個小時之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋,都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時調(diào)整茶青的厚度、萎凋時間,根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對制茶師傅能力的考驗。



3做青工藝


做青工藝簡單說就是通過搖青和靜置的交替,使得萎凋后的茶青開始進入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機器搖青,人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動,在葉片和葉片相互的碰撞中,升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進行,使得原本失水的葉片重新變得挺直,葉片的邊緣也開始逐漸變紅,直到變紅的部分達到整個葉片的百分之三十,即達到了標準的武夷巖茶發(fā)酵程度,三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。


以手工做青工藝來說,制茶師傅也是要根據(jù)當時的氣溫高低、空氣濕度的大小變化,逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時間以達到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右,是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過程,也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。


4殺青工藝


殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程,也就是說通過殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時代放大照片的過程,做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機械殺青,以人工殺青為例,制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒,通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化,同時也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟,為下一步的揉捻做好準備。



5揉捻工藝


殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連,殺青后的茶葉要盡快進入揉捻工藝,殺青后趁著葉片熱度沒有降低,立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達到巖茶條索狀的的外形標準,二來使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出,包裹在條索形的茶葉外部,使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達到百分之八十左右、細胞破損度達到百分之五十左右,即完成了揉捻工藝。



6焙火工藝



焙,巖茶的第一道火,也稱為“走水焙”,在一個密閉的焙間中用培籠進行。初焙的溫度要控制好,一定要高溫,有經(jīng)驗的制茶老師傅用手背便可測定出來。初焙結(jié)束即是毛茶。



巖茶的“巖骨花香”,得益于武夷山得天獨厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件,更離不開“中國茶類工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”的巖茶傳統(tǒng)制茶工藝!